Le célèbre fromage se décline en plusieurs variétés: doux, mi-salé, salé ou surchoix mais à la base il y a le lait fourni par les producteurs locaux dont le bétail est nourri exclusivement à base de produits naturels.
Pour en savoir plus visite de la fromagerie de démonstration à la Maison du Gruyère situé à Pringy-Gruyères.

Il est 10h00 et la visite peut commencer car la fabrication ne va pas tarder. On assiste en direct à la fabrication des meules par un circuit surplombant l'atelier et les photos ont toutes été faites au travers d'une vitre. Quelques panneaux explicatifs donnent les renseignements de base:

Voici maintenant une vue générale de l'atelier ou l'on peut voir les cuves de 4.800 litres.

Le lait est amené par les fermiers et chaque livraison est rigoureusement contrôlée et analysée. Le lait n'a subi aucun traitement thermique depuis la traite. La traite du soir  est restée toute la nuit en attente avant d'être mélangée avec le lait du matin tout frais livré. Comme précisé plus haut chaque cuve contient 4.800 litres de lait.
Le fromager ajoute les ferments lactiques cultivés dans la fromagerie à base de petit lait. Une fois la maturation atteinte, le fromager ajoute la présure de caillette (produit naturel que l'on trouve dans l'estomac des petits veaux nourris au lait). Il ne faut alors que 3 ou 4 minutes pour que le lait coagule et la cuve change d'apparence totalement. Tout l'art du fromager est d'agir au bon moment.
Dès que la masse du lait prend une apparence gélatineuse, le fromager fait tourner des grands couteaux appelés "tranche-caillés" qui vont brasser le contenu pour arriver à ce que la matière se divise en petits grains (de la taille d'un grain de blé). Cette opération va durer une dizaine de minutes.

Ensuite la masse de grains et de petit-lait est chauffée aux environs de 55° et après 40 à 45 minutes et un dernier contrôle de consistance à la main la sortie du fromage peut commencer.

L'ensemble est envoyé automatiquement dans une série de 12 moules munies de réhausseur.

On voit sur les photos suivantes l'arrivée du produit dans les moules.

le fromager enlève le surplus de mousse et ensuite il enlève les réhausseurs blancs.

L'ouvrier pose ensuite des grandes plaques de métal avant la mise sous presse. Auparavant il a disposé sur chaque futur fromage les marques d'identification de chaque meule. Une pression qui variera dans le temps de 300 à 900kgs est alors exercée sur le fromage.

Les moules pivotent alors sur leur axe pour laisser la place à 12 nouveaux moules pour une nouvelle fournée.

et le processus peut recommencer. Comme cet  ensemble est double ce sont donc bien 48 meules qui seront produites dans cette atelier. On voit ici la mise en place dans le moule d'un plaque de métal portant en relief le nom de "Gruyere" qui se retrouvera gravé sur la tranche de chaque meule.
la mise en place est terminée et la nouvelle fabrication peut commencer.Pendant ce temps la première cuve vide est nettoyée automatiquement.

Nous quittons maintenant l'atelier pour jeter un oeil à la cave d'affinage.
Après 20 heures sous la presse les meules séjourneront 24 heures dans un bain de sel à 20% où elles absorberont la moitié du salage final. Le travail du fromager va se poursuivre jusqu'au dernier jour de l'encavage dans un cave climatisée à 13°-14° où règne une légère odeur ammoniaquée typique de la maturation du Gruyère AOC.

La croûte du fromage - appelée la morge - protège l'intérieur de la meule. Pendant les 10 premiers jours les meules sont retournées et frottées chaque jour avec un mélange de sel et d'eau. Cette opération est répétée deux fois par semaine pendant les 3 mois suivants puis une fois par semaine jusqu'à leur vente.
On peut voir ici une partie de la cave d'affinage et un robot qui assure les opérations de manipulation et de retournement des meules.

une meule artisanale fabriquée en alpage montre sa provenance.

pour terminer cette très intéressante visite, voici quelques photos montrant les anciens outils du passé.

A la sortie passage obligé par le bar et la boutique.

Dans le prochain article on pourra voir la fabrication artisanale effectuée à la fromagerie d'alpage de Moléson sur Gruyères.

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